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▷ Cómo madurar carne de vaca en casa 🐄 🥩

Como madurar carne de vaca en casa

Hoy os explico como madurar carne de vaca en casa. El resultado final que se pretende conseguir con la maduración de la carne de res no es otro que, aumentar tanto el sabor como la ternura. Existen dos procesos de maduración; la maduración en húmedo y la maduración en seco.

La maduración en húmedo: consiste en envasarla al vacío ya sea la pieza entera o en raciones y conservarla en el frigorífico por el tiempo no más allá de las 2 semanas. En este método la carne no perderá humedad ya que se madura con su propio jugo. Por lo tanto, la carne apenas mermará.

La maduración en seco: consiste dejar que la carne vaya perdiendo su contenido de agua por medio de la evaporación. En este método la carne siempre deberá ir en una sola pieza y depositada en una bandeja a la que con anterioridad le habremos depositado sal seca y encima de esta una rejilla, para que la carne no quede en contacto con la sal. Y el tiempo suele ser de 21 días. Más allá de ese tiempo mejor dejarlo solo para los expertos.

Después del tiempo de maduración, la carne habrá mermado significativamente puesto que, durante el proceso de la evaporación, todos sus jugos exteriores habrán desaparecido. Pero lo compensa con sabor, aroma y también textura. De ahí que a la hora de comprarla esta sea mucho más cara que la de maduración en húmedo.

Ya que yo un tuve el atrevimiento de intentarlo y a la vez, la suerte de que el resultado final fue bueno, es por lo que he querido compartir esta experiencia. Así que hoy os voy a dejar la receta de como maduré en casa unos chuletones de vaca con sal y en mi nevera durante unos 21 días.

Aunque lo ideal es utilizar un refrigerador especial para la maduración de carne. En esta ocasión yo he utilizado mi frigorífico casero ya que el mismo tiene incorporados un termómetro y un ventilador que mide en todo momento la temperatura y la humedad constante.

Pero si no tenéis la certeza de que os va a salir bien, mejor es ir comprar la carne ya madurada.

Muy importante: si en el transcurso de la maduración notáis que la carne huele mal, mejor desecharla y no arriesgarnos a enfermar.

Cómo madurar carne de vaca en casa

Cantidad de carne: 3 chuletones de vaca en una sola pieza

Tiempo de preparación: 10’

Días de maduración: 21

Ingredientes

3 chuletones de vaca en una sola pieza

2 kg de sal gorda marina y seca

Utensilios

1 bandeja adecuada al tamaño de la pieza de carne, pero que esta no roce con los bordes

Una rejilla que se pueda acoplar a la bandeja

Paños de algodón transpirables (del mismo modo nos servirá la gasa que se utiliza para elaborar el queso o cocinar al vapor

Preparación

1.En primer lugar, cogemos la pieza de carne y la limpiamos bien de impurezas y humedades con papel absorbente de cocina.

2.A continuación, cogemos una bandeja, echamos 1 kg de sal gorda y la expandimos, luego colocamos una rejilla y seguidamente colocamos la pieza de carne encima de la rejilla y en el centro del recipiente.

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3.Después tapamos la carne con un paño. Luego metemos la carne en el frigorífico a una temperatura de 2 grados y la dejamos madurar durante 21 días.

4.En el transcurso de ese tiempo y cada 2 días le damos la vuelta a la pieza, tanto de arriba para abajo como de un lado para otro. Esto es para que se vaya madurando por todas las partes al mismo ritmo. El paño lo cambiamos en cada una de las vueltas.

5.Transcurridos los 10 primeros días de maduración, sacamos la bandeja con la pieza de los chuletones de la nevera.

6.Seguidamente sacamos la carne de la bandeja, retiramos la rejilla y desechamos la sal.

7.A continuación, lavamos la bandeja y la rejilla, las secamos bien secas y volvemos a poner en la bandeja otro kilo de sal, la rejilla encima, volvemos a colocar la pieza de carne encima, volvemos a taparla con un paño nuevo, la metemos de nuevo en la nevera y la dejamos madurar los 11 días restantes.

8.Del mismo modo que hicimos los 10 primeros días. El transcurso de ese tiempo restante y cada 2 días le vamos dando la vuelta a la pieza, tanto de arriba para abajo como de un lado para otro. Esto es para que se siga madurando por todas las partes al mismo ritmo. El paño ya no será necesario cambiarlo, ya que la carne ya se habrá ido curtiendo por fuera.

9.Finalizados los 21 días de maduración, sacamos la bandeja con la pieza de los chuletones de la nevera. Separamos la carne, desechamos la sal y lavamos la bandeja y la rejilla. Así como pondremos el paño para lavar o para desechar según el que hayamos utilizado.

10.Seguidamente cogemos los chuletones y los ponemos encima de una tabla de cocina.

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11.A continuación, cogemos un cuchillo bien afilado y con mucho cuidado para no cortarnos deshuesamos la pieza de los chuletones de vaca y limpiamos todas las partes del exterior. Los huesos y los exteriores los desechamos. 

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12.Después del deshuese y la limpieza ya podemos filetearlos al gusto. En esta ocasión yo he sacado 4 filetes porque no los he partido muy gruesos.

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13.Si no se van a cocinar en el momento los podemos envasar al vacío y congelarlos. En el frigorífico después de limpios no dejarlos más de 1 día o 2 máximo a no ser que los hayamos envasado al vacío.

 
Como madurar carne de vaca en casa –
(c) –
Mila Reyes

Escrito por Mila Reyes

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