Callos con garbanzos


Callos con garbanzos
Ingredientes: (para 4 comensales)
200 Gramos de garbanzos
1 kg. de callos de ternera
1 Cebolla pequeña
1 Cabeza de ajos
1 Hoja de laurel
Unos granos de comino
50 Gramos de jamón serrano
250 Gramos de panceta de cerdo
1 Tomate bien maduro
Colorante
Pimentón picante
Sal gorda marina
2 Chorizos
2 Morcillas
Agua en cantidad necesaria para la cocción
Vinagre de vino blanco
Preparación
1. La noche anterior dejaremos  en un recipiente los garbanzos de remojo en abundante agua, añadiéndole un poco de sal gorda.
2. Cogeremos un caldero al que le añadiremos los garbanzos, después de escurrirlos, con agua fría suficiente para la cocción, lo pondremos al fuego.
3. Tapar el recipiente, dejar que se cocinen durante unos 45 minutos a fuego medio, hasta que estén tiernos, (dependiendo de la variedad, unos necesitaran más tiempo que otros).
4. Si por hiciera falta añadirle agua se la añadirá caliente, ya que si es fría corremos el riesgo de que los garbanzos nos queden duros.
5. Después de guisados los retiramos del fuego, los ponemos en un escurridor para que se escurran bien y los reservamos.
6. Pasamos ahora a limpiar los callo, que por suerte ya se pueden comprar limpios y troceados y no tardamos lo que tardaban nuestras madres o abuelas en limpiarlos, que era todo un ritual, así y todo os dejo como lo hacían ellas:
a) Si al comprarlo no están troceados, los trocearemos en un par de trozos no muy pequeños.
b) A continuación los lavaremos un par de veces con agua y los escurrimos, para luego ponerlos en un recipiente de remojo, con un puñado de sal gorda y un buen chorro de vinagre de vino, los dejaremos unas 3, ó 4 horas, luego los lavaremos un par de veces más, sólo con agua, (para que se les vaya el olor al vinagre) y los dejamos escurrir.
c) Ahora se coge un cuchillo, o un cepillito de cocina y con el rasparemos los trozos de callo para limpiarlos de restos de suciedad que hubiera quedado, después de los lavados anteriores.
d) Los volvemos a lavar y escurrir, para luego partirlos en cuadraditos pequeños, que sean más o menos del mismo tamaño.
7. Llego el momento de  guisar los callos, para ello cogemos una cazuela, metemos en ella los callos cubriéndolos de agua y la ponemos a cocinar a fuego fuerte.
8. Cuando comiencen a hervir, los retiramos del fuego, les tiramos esa agua y le pondremos otra, poniéndolos de nuevo al fuego, le añadiremos la cebolla limpia partida en dados lo más pequeños posible, la cabeza de ajos lavada pero sin pelar, la hoja de laurel y los granos de comino machacados, dejamos cocinar todo esto unas dos horas.
9. Pasadas las dos horas, le añadiremos, el jamón serrano partido en 4 tacos, la panceta de cerdo lavada y limpia y troceada en tacos pequeños, el tomate limpio, pelado y troceado lo más pequeño que podamos, un poco de colorante, una pizca de pimentón picante y un poco de sal gorda, dejándolo que hierva unos ¾ de hora más.
10. Pasado ese tiempo, le añadiremos, los garbanzos reservados, los dos chorizos lavados enteros y las dos morcillas lavadas y enteras, y dejamos que hierva unos 15 minutos más, mientras sacaremos la cabeza de ajos, y con mucho cuidado sacaremos la carne de los dientes de ajo, los pondremos en un plato y con la ayuda de un tenedor, los escacharemos y los volvemos a meter en el guiso.
11. Pasados los 15 minutos apagamos y dejamos reposar los callos, si los hacemos de un día para otro, estarán mejor de sabor, pues se habrán concentrado los sabores de todos los ingredientes.
12. Antes de servirse, se sacarán los chorizos y las morcillas y se partirán a la mitad, así habrá un trozo por comensal.
13. Buen provecho.
Nota
Esta receta, es un plato de invierno, por las calorías que tiene, así que ahora que comienza a aparecer el frio, ya se puede comer y mejor acompañado de un buen pan de leña.
Pero si os apetece también es ideal como picoteo, sentado delante de un buen fuego en una fría tarde de invierno, junto a una buena compañía y con una copa de un buen vino tinto.
Espero que disfrutéis. 

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